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在大多数人面前摆上三杯起泡酒，他们能告诉你自己更喜欢哪一杯，却说不出为什么。这很可惜，因为这三种酒的差别并非细微的营销词汇，而是源于气泡如何进入酒瓶这一真正的分岐点。一旦明白这一点，在普罗塞克、香槟与卡瓦之间做选择就不再是看价格猜谜，而是一件很直接的事。
以下是每一杯里到底发生了什么，以及什么时候选哪一种才对。
所有起泡酒都从静止基酒开始。气泡来自二次发酵，而二次发酵发生在哪里，决定了一切。
香槟与卡瓦都采用传统法。基酒装瓶时加入少量糖与酵母，封口后在同一只瓶子里再次发酵。二氧化碳无处可逃，便溶解进酒体。更关键的是，死亡的酵母细胞会与酒液接触数月乃至数年，逐步分解并释放出被感知为黄油面包、烤坚果与酥皮的物质。这就是人们口中的“复杂度”，而它的代价是时间与酒窖空间。
普罗塞克采用罐式法，也叫夏恩法或马丁诺提法。二次发酵在密封的大型不锈钢罐中进行几周，然后在加压状态下装瓶。因为没有漫长的酒渣接触，所以也就没有那种面包气。你得到的是对品种本身更清晰的表达：青梨、白花，以及一丝蜜瓜。这不是妥协，这正是它的目的。
香槟只能来自法国北部的香槟产区，几乎总是使用霞多丽、黑皮诺和莫尼埃三个品种。当地气候寒冷，基酒天生酸度高、酒精度低，而这份酸度正是支撑其余一切的骨架。
货架上大多数香槟都是无年份混酿，跨年份调配以保持稳定的酒庄风格。而这些风格确实鲜明：布兰兜酒庄浓郁、以黑皮诺为主导；泰坦海旺更轻盈、霞多丽突出；建抛利以细腻与白堤质感闻名；凯图利扎则稳稳站在自信的中间地带。如果你从未试过，买两个风格反差大的酒庄并行品尝，二十分钟学到的东西胜过读任何书。香槟系列覆盖了大多数主要酒庄。
当酒本身就是主角、当你要配餐、或当你希望一杯酒在杯中持续舌展一小时而不是迅速衰退时，选香槟。
普罗塞克产自意大利东北部，以威尼托大区为主，绝大多数由格雷拉品种酿成。它的瓶内压力低于香槟，因此泡沫更柔软蓬松，而非细密持久的珠链，口感上也通常略带一丝甜意。
这种组合让它在很多现实场景中反而更合适。斯普里茨就是以它为基底的，再多的香槟也改善不了那杯酒。当你要在温暖的午后为二十人斟酒时，它就是答案；它也配得上咸鲜小食和各类炸物。请确实冰镇至摄氏六到八度供应，并趁年轻时喝掉。普罗塞克不回报窖藏，一瓶过了巅峰三年的普罗塞克是件令人遗憾的事。
一个值得知道的酒标细节：来自康内利亚诺 - 瓦尔多比亚德民的 Prosecco Superiore DOCG 确实比基础的 Prosecco DOC 高出一筹，因为它来自坡度更陟的山坡地块。价格通常只高一点，却几乎总是值得。
在普罗塞克、香槟与卡瓦的比较中，卡瓦最有意思，因为它用的是费力的工艺，定价却很少反映这一点。几乎全部卡瓦产自加泰罗尼亚，经典混酿为马卡布、沙雷洛与帕雷丽达，不过霞多丽和黑皮诺的使用也在增加。
由于采用瓶内发酵，卡瓦拥有与香槟相同的酵母自溶气息，但西班牙品种把它推向另一个方向：更结实、略带土壤感，有时带着一丝微咸与苦杏仁的边缘，因此配餐表现极佳。可以说，它是货架上性价比最高的起泡酒。请认准 Reserva（至少十八个月酒渣陈酿）或 Gran Reserva（三十个月）。
甜度标尺是起泡酒中最常被误解的一件事。从最干到最甜依次是：brut nature、extra brut、brut、extra dry、dry、demi-sec。extra dry 比 brut 甜，dry 又更甜。如果有人说想要一杯非常干的起泡酒，你却递上一杯 extra dry 普罗塞克，那恰恰与他的要求相反。
brut 是三种酒通用的安全选项。它的糖度足以平衡酸度，又不会尝起来发甜，也是最容易搭配食物的档位。
如果是一次大家会真正留意酒本身的举杯，选香槟。如果是派对、斯普里茨基底，或任何重量与解渴比细节更重要的场合，选普罗塞克。如果是晚餐，或你想要传统法的风格却不想付传统法的价钱，选卡瓦。
一个很实用的待客技巧：迎宾那一轮用普罗塞克，另备一瓶更正经的酒留到晚些时候——当宾客已经入座、愿意细品时再开。两瓶酒都会因此更加出彩。如果你要围绕它们安排整个晚上，不妨看看更完整的葡萄酒系列。
无论选哪一种，都请好好冰镇。冰水浴里二十分钟胜过冰箱里三小时，而不够凉的起泡酒什么优点都衬托不出来。我们全天24小时在伦敦全域30至45分钟送达，你可以先下单订起泡酒，赶在宾客到达前把它冰好。
请理性饮酒。Drinks House 247 执行 Challenge 21 政策——下单者须年满18岁，若您看起来未满21岁，我们的配送员将要求出示带照片的身份证件。
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