精酿啤酒风格详解：IPA、司令康、拉格及其他

精酿啤酒风格详解，不说行话

走进啤酒货架，迎面而来的是一堆形容词：浑浊、西海岸、冷浸醇花、帝国、低酒精、锅酸、波罗的海。除非你知道这些词在修饰哪几个基础风格，否则它们都没有意义。好消息是，真正重要的啤酒家族只有八个左右，一旦你能把一瓶酒归入某个家族，你就能在开瓶前大致预测它的味道。

这份指南按酿酒师真正的解释方式来讲精酿啤酒风格：原料起什么作用、风格之间如何关联，以及哪些值得你今晚花时间。

一切之下的那个区分：艾尔还是拉格

每一款啤酒非此即彼，而差别在酵母。艾尔酵母在较温暖的环境下发酵，大约18至22度，在发酵罐上层工作。它会产生醂类，也就是你在比利时啤酒或小麦啤酒中闻到的果香、辛香，有时是香蕉或丁香。发酵很快，常常一周就结束。

拉格酵母在低温发酵，大约8至12度，随后在接近冰点的温度下窖藏数周。这段漫长的低温静置会抹去醂类，留下一款除了麦芽、醇花和水就再无其他味道的啤酒。这就是酿酒师说拉格比司令康难做的原因：错误无处可藏。司令康可以把瑕疵藏在烘烤大麦后面，皮尔森不行。

时代啤酒、喀斯堡、佩罗尼、朝日和科罗娜都是拉格，健力士是艾尔。几乎所有被称为精酿的啤酒都是艾尔，很大程度上是因为艾尔对小酿造厂来说周转更快、成本更低。

淡色艾尔与IPA

淡色艾尔是现代精酿的参照点：以淡色麦芽为基底，有清晰的柑橘、核果或青草醇花香，苦度适中，通常4至5.5度。它应该尝起来平衡，麦芽的甜与醇花的苦大致旗鼓相当。

IPA就是把醇花旋钮拧大、并抬高酒精度来承载它的淡色艾尔。IPA内部有三个子风格承担了大部分工作。西海岸IPA清澈、干爽、苦味坚定，带松香与西柚。新英格兰或浑浊IPA浑浊柔软，感知苦度低，因发酵后大量冷浸醇花而尝起来像芒果、水蜜桃和橙汁。低酒精IPA保留醇花香，但降至4度左右，让你能多喝一杯。

醇花也是啤酒中最易衰败的东西。IPA在包装后三个月内状态最佳，到六个月就明显发闷。看一眼罐上的日期——这比几乎任何其他买啤酒的建议都重要。

值得认真对待的拉格

皮尔森是经典。捷克皮尔森金黄、带柔和面包香，收尾有萨兹醇花带来的绵长苦味；德式皮尔森更干、更脆、苦味更锐利。两者都应充分冰镇但不能冰到发硬，约5度为宜。

海勒斯是慕尼黑淡色拉格，比皮尔森更柔、麦香更足、苦味少很多，是最好入口也最难酿好的啤酒之一。维也纳拉格与三月啤酒呈琥珀色，带烘烤香与微甜，是慕尼黑啤酒节的酒。保克与双保克是浓郁的深色强拉格，6.5至8度，在十月喝远比八月合适。

司令康、波特与深色家族

深色啤酒背负着一个不公平的“沉重”名声。标准的爱尔兰干型司令康约为4.2度，酒体比大多数IPA还要轻。颜色来自烘烤大麦，而不是来自酒精度。

干型司令康干爽、烘烤、带咖啡感，收尾发苦。牛奶司令康加入不可发酵的乳糖，酒体更圆润甲甜。燕麦司令康用燕麦带来丝滑口感。帝国司令康推到8至12度，有黑巧克力、果干与糖蜜的密集风味，应以酒窖温度而非冰镇侍酒，用小杯。波特与它们并列，总体更柔和、更偏巧克力而非烘烤。

小麦啤酒、比利时与酸啤

德式黑小麦至少一半是小麦麦芽，用会产生香蕉与丁香风味的酵母发酵。它天生浑浊，倒杯时应打出一层像样的泡沫。比利时白啤加了芫荽与橙皮，更轻盈、柑橘感更强。

更广义的比利时艾尔，从双俯到三俯再到季节啤酒，定义它们的是表现力强烈的酵母而非醇花。尤其季节啤酒干爽、带胡椒感、气泡充足，是最适合佐餐的啤酒之一。

酸啤的跨度很大，从加盐与芫荽的快速锅酸高布勒，到用野生酵母在橡桶中发酵多年的兰比克。先从果味锅酸开始，它明亮好入口，再去为陈酿酸啤花钱。

如何读懂一罐酒并选对

标签上四件事几乎告诉你一切。风格名称定位家族；酒精度告诉你酒体分量；IBU数值（如果标了）表示苦度，低于20很柔和，35至50是一款扎实的淡色艾尔，60以上就相当苦；包装日期告诉你醇花是否还活着。

杯具比大多数人以为的重要。倒入杯中而不是对罐痛饮，并且要有力地倒以打出泡沫，因为泡沫承载香气，而你在啤酒中尝到的大约一半其实是从鼻子进来的。淡色拉格与皮尔森要冰镇，艾尔在约8至10度，强劲的深色啤酒在12至14度。冰到透的帝国司令康尝不出任何东西。

如果你要组一箱混搭来喝，把基本盘覆盖全：一款皮尔森、一款淡色艾尔、一款浑浊IPA、一款干型司令康和一款小麦啤酒，一晚学到的比两周阅读还多。浏览啤酒专区，如果懒得挑就看看预组合整箱专区，再从葡萄酒专区备一瓶给不喝啤酒的人。

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