ضع ثلاث كؤوس من النبيذ الفوار أمام معظم الناس وسيخبرونك أيها يفضلون، لكن لا لماذا. وهذا مؤسف، لأن الفروق بين هذه الأنبذة ليست تمييزات تسويقية دقيقة. إنها تعود إلى مفترق طرق حقيقي في كيفية دخول الفقاعات إلى الزجاجة، ومتى فهمت ذلك صار الاختيار بين البروسيكو والشمبانيا والكافا أمراً مباشراً بدلاً من التخمين بحسب السعر.
إليك ما يحدث في كل كأس، ومتى يكون كل منها الخيار الصحيح.
كل نبيذ فوار يبدأ كنبيذ ساكن. والفقاعات تأتي من تخمير ثانٍ، ومكان حدوث ذلك التخمير يغير كل شيء.
الشمبانيا والكافا يستخدمان الطريقة التقليدية. يُعبأ النبيذ الأساسي مع قليل من السكر والخميرة، ثم يُغلق ويُترك ليتخمر مجدداً داخل الزجاجة نفسها. ثاني أكسيد الكربون لا يجد منفذاً، فيذوب في النبيذ. والأهم أن خلايا الخميرة المستهلكة تبقى ملامسة للنبيذ أشهراً أو سنوات، تتحلل وتمنحه مركبات تُقرأ كالبريوش والمكسرات المحمصة والمعجنات. ذلك هو ما يسميه الناس التعقيد، وهو يكلف وقتاً ومساحة قبو.
أما البروسيكو فيستخدم طريقة الخزان، المعروفة بطريقة شارما أو مارتينوتي. يحدث التخمير الثاني في خزان فولاذي كبير محكم الإغلاق خلال أسابيع قليلة، ثم يُعبأ تحت الضغط. لا يوجد تلامس طويل مع الخميرة، لذا لن تجد ذلك الطابع الخبزي. ما تجده بدلاً منه هو تعبير أوضح بكثير عن العنب ذاته: كمثرى خضراء وزهور بيضاء ولمسة شمام. وهذا ليس تنازلاً، بل هو المقصد.
تأتي الشمبانيا حصراً من إقليم شامبانيا شمال فرنسا، وغالباً من ثلاثة أصناف: شاردونيه وبينو نوار وبينو مونييه. المناخ بارد، مما يعني أن الأنبذة الأساسية تأتي بحموضة عالية وكحول منخفض، وتلك الحموضة هي الإطار الذي يتعلق به كل شيء آخر.
معظم الشمبانيا المعروض غير مؤرخ، أي ممزوج عبر سنوات مختلفة لإنتاج أسلوب ثابت للبيت. وذلك الأسلوب مميز حقاً: بولانجيه يميل إلى الثراء وسيطرة البينو نوار، وتاتانجيه أخف وأكثر اعتماداً على الشاردونيه، وروينار مشهور برقته وطابعه الطباشيري، وفوف كليكو يقف في منتصف واثق. إن لم تجربها قط، فإن شراء بيتين متباينين وتذوقهما جنباً إلى جنب يعلمك في عشرين دقيقة أكثر مما تعلمه أي قراءة. تغطي تشكيلة الشمبانيا معظم البيوت الكبرى.
الشمبانيا هي الخيار حين يكون النبيذ نفسه هو المناسبة، أو حين تقدمه مع الطعام، أو حين تريد شيئاً يواصل التطور في الكأس على مدى ساعة بدلاً من أن يخبو.
يأتي البروسيكو من شمال شرق إيطاليا، وأساساً من إقليم فينيتو، ويُصنع في معظمه من عنب الجليرا. ضغطه أقل من الشمبانيا، مما يمنحه رغوة أنعم وأكثر امتلاءً بدلاً من خيط فقاعات دقيق متواصل، وهو عادة أقرب إلى الحلاوة الخفيفة.
هذا المزيج يجعله النبيذ الأفضل في كثير من المواقف الواقعية. عليه يُبنى السبريتز، ولن تحسّن أي كمية من الشمبانيا ذلك المشروب. وهو ما تريده حين تصب لعشرين شخصاً في أمسية دافئة، ويناسب الأطعمة المالحة وكل مقلي. قدمه بارداً حقاً، حول ست إلى ثماني درجات، واشربه صغيراً. البروسيكو لا يكافئ التعتيق، وزجاجة تجاوزت أوجها بثلاث سنوات أمر محزن.
ملاحظة تستحق المعرفة: Prosecco Superiore DOCG من كونيليانو فالدوبياديني خطوة حقيقية فوق البروسيكو DOC الأساسي، إذ يأتي من مواقع تلال أكثر انحداراً. وهو عادة أغلى قليلاً فحسب ويستحق ذلك دائماً تقريباً.
الكافا هو المثير للاهتمام في مسألة البروسيكو مقابل الشمبانيا مقابل الكافا، لأنه يُصنع بالطريقة الصعبة لكنه نادراً ما يُسعّر كذلك. معظمه يأتي من كتالونيا، والخليط الكلاسيكي هو ماكابيو وشاريلو وباريلادا، وإن كان الشاردونيه والبينو نوار يُستخدمان بشكل متزايد.
ولأنه مخمر داخل الزجاجة، يحمل الكافا الطابع الخميري نفسه الموجود في الشمبانيا، لكن تلك الأصناف الإسبانية تدفعه إلى مكان مختلف: أمتن، وأكثر ترابية قليلاً، وأحياناً مع حافة مالحة خفيفة ولوزية مرة تجعله ممتازاً مع الطعام. وهو يُقال إنه أفضل قيمة في النبيذ الفوار على أي رف. ابحث عن Reserva، أي ثمانية عشر شهراً على الأقل مع الخميرة، أو Gran Reserva بثلاثين شهراً.
مقياس الحلاوة هو أكثر ما يُساء فهمه في النبيذ الفوار. من الأجف إلى الأحلى يسير هكذا: brut nature ثم extra brut ثم brut ثم extra dry ثم dry ثم demi-sec. أي أن extra dry أحلى من brut، وdry أحلى منهما. فإذا أخبرك أحدهم أنه يريد فواراً جافاً جداً وناولته بروسيكو extra dry، فقد أعطيته عكس ما طلب.
brut هو الخيار الافتراضي الآمن في الأنواع الثلاثة. فيه من السكر ما يكفي لموازنة الحموضة دون أن يُقرأ حلواً، وهو أكثر الإعدادات مواءمة للطعام.
لنخب يلاحظ فيه الناس النبيذ فعلاً، اختر الشمبانيا. لحفلة، أو كقاعدة سبريتز، أو لأي مناسبة يهم فيها الحجم والانتعاش أكثر من التفاصيل، اختر البروسيكو. وللعشاء، ولمن يريد طابع الطريقة التقليدية دون أسعارها، اختر الكافا.
حيلة مفيدة إن كنت مضيفاً: اشترِ بروسيكو للصبة الأولى عند الوصول، وزجاجة واحدة من شيء أكثر جدية لوقت لاحق من الأمسية، حين يجلس الناس وينتبهون. ستحصل على المزيد من كليهما. ألق نظرة على تشكيلة النبيذ الأوسع إن كنت تبني أمسية كاملة حولها.
أياً كان اختيارك، برّده جيداً. عشرون دقيقة في حمام ثلج تتفوق على ثلاث ساعات في الثلاجة، والنبيذ الفوار الدافئ لا يجمل شيئاً. نوصل في كل أنحاء لندن خلال 30 إلى 45 دقيقة، على مدار 24 ساعة، فيمكنك طلب النبيذ الفوار وتبريده قبل وصول ضيوفك.
يرجى الشرب بمسؤولية. تطبق Drinks House 247 سياسة Challenge 21 - يجب أن يكون عمرك 18 عاماً أو أكثر للطلب، وسيطلب سائقونا هوية بصورة إذا بدوت أصغر من 21 عاماً.
سيتم الموافقة على التعليقات قبل ظهورها.
عطلة أغسطس الرسمية معتادة على مفاجأة المضيفين. إليك كيف تُرتب مشروبات اللحظة الأخيرة في لندن دون رحلة مذعورة إلى متجر فارغ الرفوف.
كوكتيلات كرنفال تتجاوز إبريق البانش بكثير: النكهات الخمس التي تقوم عليها المشروبات الكاريبية، إلى جانب تي بونش ومشروب السوريل وكوينز بارك سويزل ودايكيري الجوافة.
كيف تخطط لمشروبات عطلة أغسطس الرسمية: حساب الكميات لكل شخص، وما ينجح فعلاً من بيرة ونبيذ في الحرّ، وإبريق واحد تحضّره مسبقاً، ومتى تطلب.
