دليل نبيذ الخريف المعتاد يخبرك بالتحول إلى الأحمر ويتوقف عند ذلك، وهو أمر لا ينفع كثيراً في الأسبوع الأول من سبتمبر حين تكون الحرارة خمس عشرة درجة في السادسة مساءً. التغيير الحقيقي أكثر تدرجاً وأكثر إثارة للاهتمام من ذلك، وهو مدفوع بما تأكله أكثر مما هو مدفوع بدرجة الحرارة.
طعام الصيف خفيف وحامض وغالباً بارد. طعام الخريف مشوي ومطهو ببطء وترابي ويُقدم ساخناً. النبيذ يتبع الطبق لا التقويم، لذا فإن السؤال المفيد ليس هل حل الخريف بعد، بل ما الذي يخرج من فرنك.
الخطأ الأكثر شيوعاً هو تنحية النبيذ الأبيض جانباً في سبتمبر. ما يحتاج فعلاً إلى التغيير هو نوع الأبيض الذي تشربه.
أنبذة الصيف البيضاء نحيلة وعالية الحموضة، مبنية للانتعاش: بينو غريجيو، بيكبول، سوفينيون بلان غير معتق. أما أنبذة الخريف البيضاء فتريد قواماً ووزناً بدلاً من ذلك. الشاردونيه المعتق في البلوط من بورغندي أو من منتج جيد في العالم الجديد هو الخيار الواضح، لكن الشينان بلان من اللوار أو جنوب أفريقيا أفضل قيمة على الأرجح، بثقل عسلي وحموضة كافية لاختراق الدسم. الفيونييه يجلب المشمش وقواماً أكمل. والريوخا الأبيض المعتق، الذي يقضي وقتاً في البلوط، من أعظم أنبذة الخريف المُستهان بها ويكلف جزءاً بسيطاً من سعر البورغندي الأبيض.
كلها تناسب تماماً ما تبدأ بطهيه في سبتمبر: دجاج مشوي، فطر، قرع، كراث، وأي شيء بالقشدة أو الزبدة. تصفح تشكيلة النبيذ الكاملة وألق نظرة على الأبيض قبل أن تشطبه من حساباتك لهذا العام.
سبتمبر وأوائل أكتوبر ملك لمنتصف الطيف الأحمر. أنت تريد فاكهة ونضارة وتانيناً معتدلاً، لا وزناً ثقيلاً.
الجاميه، في صورة البوجوليه، قريب من المثالية هنا. البوجوليه كرو مثل فلوري أو مورغون أو بروييي يمنحك بنية حقيقية دون ثقل، ويمكن تقديمه مبرداً قليلاً، وهو ما يهم حين لم يحسم الطقس أمره بعد. البينو نوار يؤدي المهمة نفسها بترابية أكثر وفاكهة أقل إشراقاً. البربيرا من بييمونتي عالي الحموضة ومنخفض التانين، ما يجعله أكثر الأنبذة الحمراء ملاءمة للطعام على الرف، وجيداً بشكل لافت مع الأطباق القائمة على الطماطم ومع النقانق.
الثلاثة جميعاً تستفيد من عشرين دقيقة في الثلاجة. تقديم الأحمر مبرداً قليلاً ممارسة معتادة في معظم أوروبا المنتجة للنبيذ، ونقطة عمياء مستمرة في بريطانيا.
بحلول أواخر أكتوبر ونوفمبر يكون الطعام قد تغير مرة أخرى وتبدأ الأنبذة الأثقل في أن تصبح منطقية. هنا يأتي دور ريوخا ريزيرفا وشيراز الرون والمالبيك ومزيجات الكابرنيه، إلى جانب اللحوم المطهوة ببطء والطرائد والخضروات الجذرية.
منطق المواءمة بسيط بما يكفي. التانين يرتبط بالبروتين والدهن، لذا فإن نبيذاً أحمر غنياً بالتانين يبدو قاسياً وحده يصبح ناعماً وسخياً إلى جانب قطعة لحم بقري أو كتف خروف. ولهذا قد تبدو الزجاجة نفسها مبهرة على العشاء وغير سارة على الأريكة بعده.
وإن كنت تشتري أنبذة حمراء لتخزينها للموسم، فإن تشكيلة النبيذ الأحمر هي نقطة البداية.
يُفسد من نبيذ الخريف بسبب درجة حرارة التقديم أكثر مما يفسده أي عامل منفرد آخر، وإصلاح ذلك لا يكلف شيئاً.
عبارة حرارة الغرفة كإرشاد تعود إلى زمن البيوت الحجرية غير المدفأة، حيث قد تكون الغرفة عند خمس عشرة درجة. غرفة معيشة بريطانية حديثة في نوفمبر تقف عند إحدى وعشرين درجة أو أكثر، وعند تلك الحرارة يهيمن الكحول وتتسطح الفاكهة ويصير التانين خشناً. معظم الأنبذة الحمراء تظهر بأفضل صورها بين خمس عشرة وثماني عشرة درجة، والأنماط الأخف قرب الثالثة عشرة.
النسخة العملية: ضع النبيذ الأحمر في الثلاجة عشرين دقيقة قبل فتحه. وأخرج النبيذ الأبيض من الثلاجة عشرين دقيقة قبل صبه، لأن معظم الناس يقدمون الأبيض بارداً أكثر مما ينبغي بكثير، ما يخمد الرائحة تماماً. هاتان العادتان ستحسنان تجربتك مع النبيذ أكثر من إنفاق خمسة جنيهات إضافية على الزجاجة.
للتصفيق في الدورق سمعة تكلف لا يستحقها. إنه يفعل أمرين: يزيل الرواسب من الزجاجات الأقدم، ويعرّض النبيذ الصغير للأكسجين، فيلين التانين وتنفتح الرائحة.
الأمر الثاني هو ما يهم في معظم شرب الخريف. نبيذ أحمر صغير غني بالتانين وعمره أقل من عشر سنوات يستفيد من ثلاثين إلى ستين دقيقة في دورق، أو ببساطة من صبه في إبريق ثم إعادته إلى الزجاجة إن لم تكن تملك واحداً. أما الأنبذة الأقدم، فوق خمس عشرة سنة تقريباً، فهشة وينبغي فتحها وصبها بعناية بدلاً من تهويتها بعنف.
الخريف هو النقطة في السنة التي يصبح فيها من المجدي الاحتفاظ بتشكيلة صغيرة من النبيذ في المنزل بدلاً من الشراء زجاجة بزجاجة. ست زجاجات تغطي ثلاث فئات سعرية واللونين ستتعامل مع أي شيء تقريباً: عشاء غير متوقع، غداء أحد، أو أمسية ثلاثاء باردة.
خزّنها في مكان بارد ومظلم وبعيداً عن المطبخ، فهو أدفأ غرفة في معظم الشقق وأسوأ مكان لرف نبيذ. خزانة على جدار خارجي تتفوق على رف فوق الفرن في كل مرة.
سواء كنت تخزن للموسم أو تحتاج زجاجة لهذه الليلة، نوصل في كل أنحاء لندن خلال 30 إلى 45 دقيقة، على مدار 24 ساعة، وفي اليوم التالي إلى جميع أنحاء المملكة المتحدة. ألق نظرة على تشكيلة النبيذ الكاملة أو راجع مناطق التوصيل للتأكد من وصولنا إلى رمزك البريدي.
يرجى الشرب بمسؤولية. تطبق Drinks House 247 سياسة Challenge 21 - يجب أن يكون عمرك 18 عاماً أو أكثر للطلب، وسيطلب سائقونا هوية بصورة إذا بدوت أصغر من 21 عاماً.
سيتم الموافقة على التعليقات قبل ظهورها.
